Ona za portal Free media otkriva tajnu tradicionalne recepture, za koju kaže da se lako može naučiti, ali da treba imati osećaj i znati kada je pravo vreme za svaki naredni korak.
„Kada pomuzem krave, procedim mleko i direktno sipam maju, odnosno sirilo. To odstoji oko dva sata, sve zavisi od temperature, ako je hladno onda može malo i duže. Kad se izdvoji surutka i vidi se da je usireno, preručuje se u grudnjače. Iz njih se tokom tri-četiri sata iskapa surutka, mada nekada treba i pet sati, sve zavisi od temperature (ako temperatura nije odgovarajuća sir postaje kiseo)“, priča nam Zorica.
Dalje pojašnjava da se sir vadi iz grudnjače, iseče, slaže u kante ili kace, posoli i preko njega stavi krug i kamen. Tako odstoji jedno vreme, zgoreva, pa se spusti, onda se dokuplja i mora se redovno čistiti.
Zorica Mahmutović
Ističe da je kvalitet sira njegova najbolja reklama.
„Dolaze mušterije čak i kući, zovu telefonom, neke mušterije kupuju sir dok je još u grudnjači. Nekada se desi da prodam i porodične rezerve, pa kad nam neko dođe kući, nemam sira da ga poslužim“, kaže kroz osmeh.
Dodaje da su kupci iz Beograda, Novog Sada, ali i drugih gradova u zemlji, ali i iz Bosne i Nemačke…
Sjenički sir – brend pre brenda
Zorica je jedna od najmađih prodavačica sira, koju smo zatekli na ovoj pijaci, a rođena je u selu Gonje, blizu Sjenice. Na pijaci je svakog četvrtka, od osam do 13 časova, zbog, kako kaže, starijih mušterija koji nemaju automobile i kupuju sir u manjim količinama.
„Sir i mlečni proizvodi od rođenja su moje okruženje, od malih nogu sam gledala majku kako se sve to pravi. Ako sir nije masan, ne računam da je sir“, priča nam ona.
Objašnjava da je cena trvdog, starog ili zgorelog punomasnog sira, u odnosu na mladi veća, jer je procedura pravljenja takvog proizvoda najduža.
Zorica sa drugim prodavačicama sira na pijaci
„Ako hoćete dobar zgoreli sir, on se ne može napraviti ispod dva meseca. On je zgoreo i od 10 – 15 dana, može se reći, ali to je samo početna faza kad on počinje da čvršća“, kaže Zorica.
Otkriva nam da je za čuveni sjenički sir veoma važno da bude u drvenim kacama, koje mu daju poseban šmek. Ipak, novo vreme je dovelo do toga da se danas sve više koriste plastične kante.
Sir je „veliki gospodin“
Osim recepture, sjenički sir određuje i geografsko poreklo u značajnoj meri, jer je Sjeničko-pešteraska visoravan, prema oceni stručnjaka, idealna za bavljenje stočarstvom. Oni koji se dobro razumeju u sjenički sir kažu da je najbolji onaj koji je tanak, bez rupa i bez mirisa.
U narodu se kaže „sir je veliki gospodin“, što nam potvrđuje i ova Sjeničanka.
Sjenička pijaca mlečnih proizvoda
Naglašava da se on drži u posebnim prostorijama, mlekarima, gde treba da postoje svi higijenski uslovi, što objašnjava njegovo „gospodstvo“.
Ona sir čuva u mlekari, vodeći računa da mu je hladno, ali ne i prehladno. Po potrebi ga, kaže, unese u kuću, jer se na previše niskoj temperaturi može zalediti i potpuno propasti.
„Lepo kaže naš narod da sir je veliki gospodin i da ne može svako oko njega da radi. Može da ga usiri, da se zove sirom, ali nije to to. Treba imati osećaj za proceduru i znati kad je pravi momenat za nešto“, zaključuje ona.
Inače, Zorica sa suprugom i decom živi na periferiji Sjenice, ispod Radišića brda. Imaju, kaže, povoljne lokacijske uslove za prodaju, jer je kupcima blizu i usput da svrate i kupe sir.
Žive od proizvodnje sira. Imaju 10 grla krupne stoke, od toga pet muznih krava. Trenutno imaju i dve koze, pa prve i kozji sir u manjim količinama, koji prodaju od 1.000 do 1.200 dinara po kilogramu.
„Imamo mnogo posla, ali od toga može da se živi, odnosno neki normalan život da se vodi. Planiramo i proširenje kapaciteta, ali otom-potom“, iskrena je ona.
S. Ljajić
